冷冻食品,对身体有害吗

对于很多注重健康的健身爱好者来说，每天买菜、备餐，三餐都自己准备，可能不太现实。在这时，很多人会选择储存方便、价格低廉的冷冻食品，需要时解冻烹饪即可。不过，又有一些人会说：

冷冻食品没有营养价值！

冷冻加工，把维生素矿物质都流失了！

吃冷冻食品，就是吃垃圾食品！

这些说法，到底有多正确呢？在冷冻和储存的过程中，果蔬的营养价值如果流失，又有多少呢？今天，Ruki姐就来讲讲这个问题。

本文字数：字

阅读时间：3-5分钟

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实验数据怎么说？

「一些微量元素，确实会因为冷冻而流失。」

在年，Bouzari等人针对这一话题进行了实验。

实验的内容很简单，找来不同果蔬，分别测量了它们在新鲜状态和冷冻状态的营养价值，并进行对比分析。

具体被测量的果蔬包括了：西兰花、菠菜、豌豆、四季豆、草莓、胡萝卜、玉米，以及蓝莓。

被测量的营养素包括了：维生素C、维生素B、维生素E，以及beta-胡萝卜素。

实验使用的样品大部分来自UCDavis同一批次的产品，以确保每种果蔬的起始营养素价值是差不多的（不同种植地、品种、气候、收成时机，都会影响农产品的营养素含量）。

如下图所示，在冷冻并低温储存90天后，大部分果蔬产品（豌豆、菠菜、四季豆、西兰花）的维生素C的损失基本并没有多少，而非冷冻产品，在储存同样时间后，反而流失了更多的维生素C。

（图片来源：Suppversity，引用已获得授权。图片的纵轴表示营养素的变化水平，蓝色柱子为维生素C，橙色柱子为维生素B2，灰色柱子为维生素E，黄色柱子为胡萝卜素）

如果你有兴趣的话，下图是本实验中所有数据及标准差、显著程度的列表（点击查看大图）。

02

营养流失，真有这么夸张吗？

「实验数据，需要辩证看待。」

如果你看图比较细心的话，可能会发现一个问题：在冷冻储存之后，某些产品的营养素含量竟然升高了（比如豌豆的维生素E含量，升高了超过%）——这科学吗？

其实，这是由于冷冻过程中，一些果蔬会产生脱水的现象，导致「单位营养价值」升高。举个简单的例子：

克新鲜草莓中含有10毫克某维生素，那么，维生素含量就是10毫克每克。

现在，将草莓冷冻或者进行脱水处理，变成了20克草莓干；在加工的过程中，10毫克维生素流失了一半，变成了5毫克。现在，草莓干的维生素含量就是5毫克每20克。

换算一下，每克草莓干中含有25克维生素，在流失了一半维生素后，「单位营养价值」反而升高了2倍多，超过了新鲜草莓——这样对比，现在非常不准确。

将「干重」、「湿重」混为一谈，显然是不科学的。

很可惜，研究人员并没有计算出完全「基于干重」的营养素变化量，并且在冷冻及储存的过程中，脱水多少，跟产品种类和加工手段都有关系，并不能定量。但至少，我们能推测出以下几个结论：

1.所有产品中，维生素B2都没有显著受到冷冻及储存的影响；

2.在新鲜储存的情况下，豌豆、胡萝卜，以及玉米都存在维生素E大量损失的现象，而冷冻的情况会稍微好一些；

3.beta胡萝卜素在蓝莓、草莓，以及玉米中，由于含量太低（1.0mg/kg），并没有得到分析，而对于其他产品，冷冻会导致超过50%的流失，而新鲜储存则只有15%左右；

4.维生素C在所有产品中都没有收到冷冻的显著影响，而在某些产品中，比如豌豆，新鲜储存反而会导致大量流失（如下图）。

（豌豆的维生素C含量。图片横轴表示储存天数，纵轴表示含量，单位为毫克每千克；黑色柱子表示新鲜储存条件，灰色柱子表示冷冻储存条件）

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所以……冷冻食品可以吃吗？

「只要冷链靠谱，并没有什么大问题。」

总体而言，冷冻对于营养素流失的影响，似乎并没有那么夸张，尤其是维生素B2和维生素C。换句话说，通过冷冻果蔬补充这些维生素，是完全没有问题的。

最后，有一点同样重要的是，本研究的观点需要一个大前提——冷链靠谱。如果在储存或者运输的环节中，冷链出了问题，冷冻果蔬中的营养素会大幅度流失（增加~%的流失速度，Goncalves，）。

参考文献

1.Bouzari,Ali,DirkM.Holstege,andDianeMarieBarrett."VitaminRetentioninEightFruitsandVegetables:AComparisonofRefrigeratedandFrozenStorage."JournalofAgriculturalandFoodChemistry().

2.Gon?alves,ElsaM.,etal."Degradationkineticsofcolour,vitaminCanddriplossinfrozenbroccoli(BrassicaoleraceaL.ssp.Italica)duringstorageatisothermalandnon-isothermalconditions."InternationalJournalofRefrigeration34.8():-.

3.Gil,MaríaI.,FedericoFerreres,andFranciscoA.Tomas-Barberan."Effectofpostharveststorageandprocessingontheantioxidantconstituents(flavonoidsandvitaminC)offresh-cutspinach."Journalofagriculturalandfoodchemistry47.6():-.

4.Mullen,William,etal."Effectoffreezingandstorageonthephenolics,ellagitannins,flavonoids,andantioxidantcapacityofredraspberries."JournalofAgriculturalandFoodChemistry50.18():-.

Ruki姐说

讲来讲去，最后还是看运气（摊手）。

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