史上最全江浙沪吃羊指南

要说在寒风凛凛的冬天，什么食物最受欢迎，那一定是羊肉。一夜之间，南北方饮食文化空前的达成了共识，没有哪只肥美的小羊能安然活到开春。老话讲，“冬天食了羊,少穿一件棉衣裳”，一碗羊肉下肚，你甚至可以原谅了没有供暖的江浙沪。

杭州｜仓前掏羊锅

西北风一吹，隐藏在杭州人体内吃羊肉的爱好瞬间复苏了。从年开始举办的“仓前羊锅节”，至今已经整整十二年了，每年的这个时候，“羊锅村”里的羊锅大厨们就会拿出最看家的本领，带领大家一起掏羊锅。此时，各地的新老食客便会齐涌而至，村子里热闹非凡。

掏羊锅，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。仓前镇地处在天目山末端，丘陵平川，地美草嫩，适宜养羊。许多农户靠屠宰、出售羊肉为生。羊肉卖完之后，他们将卖不上价的羊头、羊尾、羊杂碎等留着自家吃。农户自家吃不完，便呼朋唤友、亲戚邻居一起来吃。每逢秋冬季节，仓前的巷后屋前，常常见到一桌一桌的人。他们一边喝酒叙家常，一边掏锅里热乎乎的羊肉。久而久之，掏羊锅就成了当地农家的传统。

传统做“掏羊锅”的炊具，底下是只普通的大铁锅，上面罩着一个半米多高两头空的木桶。烹制时，大厨依次将羊肉和羊杂放进桶里直至填满，然后倒入适量的汤，再盖一竹帘，压上一石块。此石因久煮，羊肉鲜味已渗入其中，行内谓之“鲜石”。焖煮两个多小时后就可以大快朵颐了。羊锅好不好吃，关键在于汤。而汤里的东西，其实都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黄酒等作料，不过烧汤的水是本地的井水，这样才能使“掏羊锅”的味道发挥得淋漓尽致。当一碗热乎乎水淋淋的羊杂出锅时，那鲜嫩的肉质、香辣的口感，实在是让人欲罢不能，真乃滋补驱寒解馋的无上妙品。

杭州｜临平红烧羊肉

如果你是红烧羊肉的爱好者，不妨来临平以及临平以北的亭趾、五杭、博陆逛逛。红烧羊肉是临平冬季的常见菜肴，距今已有数百年历史，为旧时“八大菜二十碟”之一。这道美食，让很多人牵肠挂肚。美食家沈宏非先生，每到这个时节，就要微博上说一次，“没有临平红烧羊肉的寒夜,最难将息。”

在临平民间，能烧一手好羊肉的大有人在。其主料为雄性湖羊肉，调料为天然植物，秘诀有五：一是红烧羊肉最好是土灶、硬柴、大铁锅，硬柴首选桑柴。二是选羊要辨牙口，以两、三岁的羊为宜。三是要冷水入锅，大火煮开，等浮沫全部撇去，加入黄酒，再加大火力，肉里面的脏东西就要靠两次加大火力“逼”出来。四是下作料有讲究：花椒等香料只用少许，用来提香、提鲜，放多了羊肉就要发木。放糖最考验厨师，糖多则腻，糖少不鲜，糖的拿捏，也就成了这道菜的灵魂。五是烧羊肉不能用锅盖，先要旺火炖，一旦加了酱油10分钟后，就要撤柴用文火慢慢熬。烧出来的红烧羊肉色泽深红、糯而不散、浓香悦目。

杭州｜老余杭冷板羊肉

如果你爱吃冷板羊肉，最好去老余杭逛逛，那里可是余杭冷板羊肉的故乡。冷板羊肉又称白切羊肉。老底子卖羊肉的摊头，都有只斩羊肉的墩头，喜食者买羊肉吃，摊主人都会先问：要腰峰还是腱子？顾客告知后，摊主就会取出羊肉在墩头上斩好，所以冷板羊肉也被叫作“墩头羊肉”。早前，到了每年的冬令时节，一些羊肉摊点就会在余杭的街头巷尾摆出冷板羊肉。特别是一些老余杭人，他们最喜欢在早餐时斩几块冷板羊肉，然后让旁边面店的老板煮碗面就着吃。

冷板羊肉的制作比红烧羊肉复杂，在选材上以子羊(一年长的雄羊)为最佳。主要的制作方法是选用肥壮的活山羊，经宰杀、放血、烫毛、刮白、洗净，再开肚取内脏洗净后，去掉羊头，剔去扇子骨，敲断肋骨，切成块。将部分调料放于锅中，待锅内的老汤烧沸后，撇去浮沫。羊肉块下锅后，再放入事先准备好的茴香等调料，放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，使它不会浮起。烧开后，再撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，三四个小时后，待汤温降至摄氏30~40℃时起锅。再把起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨头。拆好骨头的羊肉，皮朝下摊平放在盘中，待冷却后再切块装盘，即为成品。

杭州｜塘栖红烧羊肉

塘栖绝对是杭州城吃羊肉的好去处，秋冬季节，总有一波接一波的食客们为了红烧羊肉的美味，特地驱车前往。要烧出好吃正宗的红烧羊肉，挑选原料和掌握火候是关鍵两招。塘栖红烧羊肉要精选两年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料，杀白洗净切成大块放入搁在土灶头上的大铁锅中来燉，依次放入代质陈年黃酒、小林黄姜、酱油、红糖、香料等调料，然后用桑柴烧火慢慢地燉，直到羊肉变得酱红光亮、酥而不烂方可出锅。其成品色泽深红、糯而不散、浓香扑鼻，有益气补血、温中补虚、防病强身、清热解毒、滋补壮阳和御寒之功能。

杭州｜萧山义桥羊肉

义桥羊肉，在萧山相当出名，其烹饪制作技艺已被列入萧山区非物质文化遗产项目。央视二度也曾对义桥羊肉宰杀至烹饪的全过程进行了详细拍摄，揭秘了义桥羊肉的祖传秘制配方和背后的故事。

在萧山，老百姓都知道“义桥羊肉”烧得好。义桥羊肉原料为食草山羊，经宰杀、褪毛、清理、开剖、剔骨、烧煮、压制后即可食用。以上一系列制作技艺，完全用人工操作，确保代代相传的传统技艺。因羊肉肉色白糯，质地酥嫩，鲜嫩醇厚，无膻不腻，成为义桥及周边地区的一道传统佳肴，香飘百年。

嘉兴｜新塍蒸缸羊肉

入秋后，嘉兴本地人有吃羊肉面的传统习俗，这其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉选用的是当地山羊肉，以新塍镇下属的洛东羊肉为最佳，当地流传着“七月半开羊刀，清明边割青草”的说法，就是农历七月半过后开始杀羊，清明过后割草肥羊。更多精彩内容请

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