科研速递冷冻干燥对细菌纤维素微观结构及对

东莞理工学院食品营养健康工程与智能化加工研究中心重点开展食物典型组分修饰及其新产品开发、传统食品改良及营养风味强化、特膳食品及其新技术研究等方面的科研与人才培养工作，并针对食品营养、健康、安全等领域的社会热点与焦点，积极开展科普宣传与培训，提升社会服务内涵。

EffectoflyophilizationonthebacterialcelluloseproducedbydifferentKomagataeibacterstrainstoadsorbepicatechin

成果介绍

本研究以"EffectoflyophilizationonthebacterialcelluloseproducedbydifferentKomagataeibacterstrainstoadsorbepicatechin"为题发表在SCI收录期刊《CarbohydratePolymers》（JCR1区TOP期刊）。食品营养与健康工程系陈思谦博士，东莞理工科技创新研究院曹潇助理研究员为本文共同第一作者，李琳教授、朱杰副教授为共同通讯作者。

内容导读

由木糖驹形氏杆菌（原名木醋杆菌）生产的细菌纤维素（BacterialCellulose）具有高纯度、高持水力和优秀的凝胶机械性能，在食品工业中应用于椰果饮料、脂肪替代物、稳定剂等产品。同时，由于细菌纤维素的独特胞外合成特性以及同植物细胞壁纤维素的基本化学结构一致性，常被应用于研究食品特征组分（多糖、多酚、蛋白等）与植物细胞壁的相互作用机理，及膳食纤维在人体营养健康中的作用。冷冻干燥法是现代食品工业中常用的脱水手段，能在干燥过程中较好地保护软物质的微观结构。

以往研究发现，不同菌株木糖驹形氏杆菌生产的细菌纤维素在产量、结构和机械性能方面存在差异。本研究对比了三株不同木糖驹形氏杆菌菌株产的细菌纤维素在冻干前后的复水能力和对表儿茶素的吸附能力。结果显示纤维素浓度高的凝胶更倾向于在冻干过程中发生结构塌陷，致密程度增加，降低对表儿茶素的吸附能力。可能的原因是含有多个纤维素合成相关基因的高产木糖驹形氏杆菌株生成的纤维素相对聚合度相对较高，在冻干过程中有更多的纤维发生纠缠和覆盖。

图1：原始状态、冻干状态及复水后的细菌纤维素及对表儿茶素的吸附作用

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