超声辅助浸没冷冻对猪最长肌组织结构品质

东北农业大学食品学院的MingchengZhang等研究了W条件下超声波辅助浸没冷冻(UIF-)，对猪最长肌冷冻保存期间的显微结构、质量和水分分布的影响。

结果表明，随着储存时间的延长，普通冷冻的背最长肌肌肉组织内的冰晶尺寸增大，而UIF-样品的冰晶尺寸小，分布更均匀。经过UIF-处理的样品，其在解冻和烹饪过程中的损失率均低于空气冷冻(AF)和浸泡冷冻(IF)样品(P0.05)。在0d时，AF样品剪切力高于其他处理；储存60–d，UIF-样品的剪切力反而高于AF和IF样品(P0.05)。低场核磁共振结果显示，UIF-降低了冷冻储存期间的水分迁移，脂质氧化程度也明显低于AF和IF样品。总体来说，特定功率的超声浸没冷冻可以减少长期冷冻储存期间肌肉的品质劣变。

原文链接:

Zhang,M.,Xia,X.,Liu,Q.,Chen,Q.,Kong,B.().Changesinmicrostructure,qualityandwaterdistributionofporcinelongissimusmusclessubjectedtoultrasound-assistedimmersionfreezingduringfrozenstorage.Meatscience,,24-32.

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