澳大利亚研究冷却和冷冻贮藏对羊最长肌脂肪
高品质的羊肉需具备以下特点：1）令人满意的感官和食用品质，以满足消费者的需求；2）具有营养属性，如含有二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）等多不饱和脂肪酸，它们能够降低心血管疾病发生的风险。肉制品中的不饱和脂肪酸很容易发生氧化反应，从而导致产品品质劣变，生产者多采用冷却或冷冻的方式来避免这种现象的发生，采用冷却后冷冻保存的组合方式具有尤为积极的效果。
为分析冷却后冷冻对羊肉脂肪酸组成和脂肪氧化的影响，澳大利亚科学家以宰后24h的份羊最长肌为研究对象，分别冷却贮藏0、2、4、6、8周，然后冷冻0、4、8、12、24、52周，冷冻温度为－12℃和－18℃，对贮藏羊肉的脂肪酸组成和脂肪氧化情况进行分析。结果表明：冷冻温度和冷冻时间未对EPA和DHA等具有健康属性的脂肪酸的含量产生影响；整个实验过程中，产品的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARs）值均未超出推荐的安全值，但是过氧化值的大小均与冷却和冷冻贮藏时间呈正相关；在所考察的冷却和冷冻组合条件下，羊肉的营养价值和食用品质均得到良好保持。（预发表于年2月MeatScience）
《肉类研究》编辑部
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