65款大厨拿手特色家常菜
洗净的鹅肠克，青红椒5克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜0克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤00克，辣妹子酱3克。
做法：.将鹅肠氽水5秒捞出，切3厘米长的段；青红椒切小块。
2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
大火香干腊肉
原料：香干、腊肉若干，盐2克，味精克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段5克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤克。
做法：.香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。
私家酸菜鱼主料：鲜活草鱼克，泡青菜梗克。
调辅料：葱段20克，姜片5克，蒜片0克，野山椒00克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，猪化油克。
猪骨鲜汤：主料：猪棒骨5千克。
辅料：老母鸡克，老母鸭2克，猪肘2克，猪肚克。
调辅料：
老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。
制作：
、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作关键：
、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底制作：、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
制作关键：
、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
麻辣石烹鱼
原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片克，雨花石千克，杏鲍菇、千页豆腐各00克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清个。
调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各0克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻0克，麻辣汤汁克，色拉油30克。
制作：
、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁：
将郫县豆瓣克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节克，麻椒00克与熟菜籽油千克，葱油克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。
红焖带皮羊肉特点：
此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜，酱香浓郁，适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调，具有“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础上增加了腐乳等，很受食客欢迎。
原料：带皮鲜羊肉克（羊腩克，羊后腿肉干克），蒜苗50克，香菜0克。
调料：盐、花椒各0克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油00克，自制酱料00克，自制调味汁75克，自制香料75克。
自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。
自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉5克，生抽20克，胡椒粉0克。
自制香料配方：八角5个，花椒20克，小茴香5克，白蔻5个，草果个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。
制作方法：
）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。
2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。
3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。
蜂巢玉米
原料：罐装玉米粒克、鸡蛋2个、淀粉50克、吉士粉5克、白糖35克、朱古力5克。
制法：
.将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；
2.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点
的面浆，再放入玉米粒搅匀；
3.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出毫升（待用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35厘米），右
手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，
使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；
4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆
时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成
秘制鲶鱼材料：
新鲜鲶鱼克，大蒜3头，香葱5颗，姜片少许，生抽30ml，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺，泡椒20个，白胡椒粉茶匙，绍酒汤匙，干灯笼椒克，花椒粒20克
做法：、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制个小时；蒜、葱切末备用。
2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。
3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。
过桥排骨
原料：猪中排一块（4肋为一份），小土豆克、葱花0克。
调配料：A料（大葱6克、老姜片4克、香菜叶5克、香芹节0克、排骨酱0克、料酒0克、玫瑰露酒5克、麦芽酚克）。
B料（八角20克、山奈20克、盐0克）。
盐5克、味精3克、糖3克、老干妈豆豉00克、豆酥75克、花椒油25克、香油20克、豆瓣红油00克、孜然粉0克、辣椒面0克、香菜籽粉末0克、色拉油克。
做法：
、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制5分钟捞出；
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再
放入卤水锅中浸泡20—30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中
炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆
豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，
撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成
原料：
去皮芝麻50克，烤熟的花生米（去皮）克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）斤，鸡精50克，面包糠少许(
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