潮菜天下丨潮州打冷之冻蟹

作家闫涛有篇叫《冻蟹之美胜于情人》的文章，说冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比！又说蔡澜曾教过他，蒸好的螃蟹要等自然冷却后才能放进冰箱。有机会我想告诉闫涛，冻蟹是最具代表性的潮菜之一，而蔡澜又是吾乡潮汕人，当然知道烹制冻蟹的诀窍了。有趣的是，这种名动天下的冻蟹，出身却很平凡，是地地道道的潮汕渔家菜。这种渔家菜潮州人称为鱼饭，外地人多称为“潮州打冷”，有冷盘的意思，品种除了冻蟹与冻龙虾，还包括各种冻鱼。

昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼鲑或鱼露，至于“熟”，就是煮成“鱼饭”。潮州人的所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，装于竹筐或竹筛内用海水或盐水煮熟的海产品。鱼饭一般可保鲜三至五天，又能保持原料的本味，因此很受欢迎。后来一些新造的渔船，甚至安装了煮鱼的炉灶，边捕捞边加工，归航后即可卸下熟鱼赴市。

最常见的鱼饭是巴浪（蓝圆鲹）、花仙（鲐鱼）和那哥（蛇鲻），以前还有姑鱼（金色小沙丁），近年已很少见了。一些贝壳和虾蟹也可做成鱼饭，比如用薄壳（短齿蛤）做薄壳米，用红肉（蓝蛤）做红肉米，用龙虾做龙虾饭，用红蟹做红蟹饭。以前潮汕的虾蟹可不像现在那么稀罕昂贵，在上世纪50-70年代，龙虾的水产收购价一直比马鲛和鲳鱼低，至于红蟹等蟹类就更不用说了。

闫涛所说的红蟹，学名叫锈斑蟳，属梭子蟹科，潮汕人其实并不如何看重它，论膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，无论是生饮（清蒸）还是盐腌，红蟹不能望其项背；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；论价廉物美，则又比不上三眼蠘（红星梭子蟹）了。以前渔业资源未遭破坏，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季时每斤也就几毛钱，平民百姓都能够大啖蟹肉。

当然红蟹也有不少优点，比如肉质清鲜，螫长体大，在酒楼中极具卖相。我与朋友聚餐时虽然甚少点它，但觉得请客吃饭时点这个菜其实很实惠。按市价一只三斤的红蟹不外三百多元，比龙虾象鼻蚌便宜不少，但档次品相却不差。而且因为红蟹的精妙都集中在那双大螯上，于是照例将大螯敬献给席上最尊贵的客人。

客人吃着自然高兴，主人因为省钱也很高兴，其他陪客因为能吃到红蟹也心情愉快——这叫皆大欢喜。

目前全世界已知的螃蟹约有五千种，淡水的只有大闸蟹（中华毛绒蟹）等少数几种，其余的多数生活在大海中。即便是大闸蟹等淡水蟹，每年秋天性腺成熟时仍要洄游到大海。古往今来，文人雅士对淡水蟹可说是极尽溢美之辞，但对于海蟹却置若罔闻。如果海蟹有知，肯定会愤愤不平。

晋代的毕茂世说过，只要左手持蟹螯，右手提酒壶，“拍浮酒池中，便足了一生”。潮汕的先辈渔民，用一种最质朴的方法来烹饪海蟹，让其保留了清鲜自然的美味，从而引起了一些美食家的赞叹。假若毕茂世也吃到了比河蟹更巨大更美味的红蟹螯，真不知道他除了提到酒，会不会象闫涛那样，也提到了情人之类的色？

张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。

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