这羊腿竟呈珊瑚状口感酥脆,推出即成冬

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俗话说“冬吃羊肉赛人参”没有羊肉的冬天是不完整的无论是金黄酥脆的羊排还是口感软糯的羊蹄亦或是热气腾腾的羊汤都能为寒冷的冬季增添一丝温暖今天小微就给大家带来两款卖相诱人肉嫩味美的羊肉菜品快来看一看吧~

巴扎秘制羊蹄

制作/谷胜兵用乌苏啤酒、自制辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。

原料扫盲

乌苏啤酒：新疆乌苏与德国慕尼黑地处同一纬度，且年降水量与日照等地理条件也与慕尼黑相近，因此酿造出来的乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。批量预制：1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各克，老抽克，盐克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。走菜流程：1.锅下煮好的羊蹄克、毛汤克，中火煮透，捞出羊蹄待用。2.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝克、蒜片30克、自制辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤克，加乌苏啤酒克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。技术关键：1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

珊瑚小羊腿

制作/王志军把羊腿肉剪成根根相连的肉条，均匀拍粉后入油炸成“珊瑚”，卖相洋气，口感酥脆，装盘更上档次。制作流程：1.改刀：选用形状规整的带骨小羊腿（每只重约克），入冰箱冷冻至定型，取出后将腿骨削至长约5厘米，再纵向由外向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片，每一面切4~5刀，深至骨头，然后用剪刀把每片羊肉剪成条，注意不要剪断。羊腿肉切成厚约2毫米的薄片用剪刀将肉片剪成条2.腌制：改刀后的羊腿入清水浸泡1小时，洗净血水，捞出攥干水分后纳盆，每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、味精5克，淋料酒30克，抓匀腌制20分钟。羊腿入清水浸泡1小时3.拍粉：将腌制好的羊腿挤干水分，放入盛有土豆淀粉的托盘中，给每根肉条均匀地拍粉。腌好的羊腿需攥干水分均匀拍上一层土豆淀粉4.炸制：锅入宽油烧至七成热，手持腿骨抖几下，让羊肉条均匀下垂、丝丝分离，炸制时先将肉条浸入油中，晃动一下（防止肉条粘连）形成“珊瑚”，待肉条定型后，再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。走菜时，取8只羊腿包上锡纸，再系上红丝带，配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。手持腿骨，让肉条浸入油中炸定型技术关键：1.羊肉腌制时仍会出水，所以拍粉前一定要攥干，否则炸制时易脱落。2.拍粉时一定要深入、均匀、全面，连羊肉条之间的缝隙也不要放过，倘若拍粉不均匀，会导致炸制时团成一团，形状不够饱满。3.炸制时，锅中最多放四只羊腿，一次不要炸太多，否则容易碰断已经定型的肉条。以上两款菜品选自《大厨》专业传媒独家编纂的《西北风味菜》，本书按照食材原料的不同，共分为羊类、牛类、鸡类、水产、素菜、浆水菜、面食七个章节，包含余道精心挑选的特色西北菜，涉猎广泛，内容具体，制作流程详细，力求为广大读者送上一本精彩、超值的西北菜实用宝典。《西北风味菜》上市后广受好评，正在火热销售中！本书售价58元/本，内容丰富，技法可靠，简单易学，快快扫描下方

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