就用这锅秘制卤水,煮出的羊蹄色泽红亮
上周
我们曾为大家介绍过西安一家
名叫“羊瑞堂铁锅羊肉”的餐厅
（只用15种香料就炖出细嫩弹滑的羊肉!这家“黑珍珠餐厅”天天排队,日营业额高达5万元!）
文章发出后便引发了读者们的热烈反响
不仅西安当地朋友纷纷前去“拔草”
更有许多外地粉丝长途跋涉奔赴西安
为了吃上这锅诱人的羊肉
从中午等到了晚上
……
来自内蒙古的田先生向小微表达了他迫切渴望学习的心情
看羊瑞堂火爆的生意，排队的，翻台的，为啥？就是因为一锅炖羊肉
除了人人到店必点的铁锅炖羊肉
“羊瑞堂”还有多款销售
更火爆的招牌菜品
特色卤羊蹄、烤羊头、竹笋炒羊杂
炖、卤、烤、炒
从羊头到羊蹄
品类丰富、形式多样
……
今天
小微就把它们通通分享给大家
还不赶紧来看
特色羊蹄羊瑞堂店内有两款羊蹄菜，其中“特色羊蹄”为生料卤制而成，色泽红亮，口感富有弹性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解腻；将卤好的羊蹄夹入铁网，撒孜然粉、香料粉等烤制后又变成了另一道旺销菜“烤羊蹄”，外焦内弹、软嫩脱骨，吃起来非常过瘾，在店里一天就卖多只。
批量预制：
1.生羊蹄（每只重-克）燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。
2.将羊蹄放入卤汤中小火卤分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。
取卤好的羊蹄置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”回热
卤水的大致做法：
1.砸断的羊棒骨、鸡骨架入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水后大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白。
2.锅入色拉油烧至四成热，加干红花椒、皱皮干辣椒节、干地椒叶、香叶、小茴香、香菜籽、白芷、肉豆蔻、草果（拍破）、孜然、甘草、罗汉果小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块、红葱段、姜片继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。
3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐、料酒、味精、冰糖，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽调成酱色即可。
4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。
想知道这款卤水如何配制香料包吗？想知道其详细配比吗？1月11日，羊瑞堂铁锅羊肉餐厅创始人高福堂将现场公开演示这款卤水的调制方法！感兴趣的朋友欢迎咨询文末小微~
蒜泥醋汁制作：
蒜泥克、香醋克、盐3克调匀即可。
技术关键：
1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。
3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。
4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。
烤羊蹄羊瑞堂店内共有烤羊蹄、烤羊头、烤羊肉串、烤板筋等14款烧烤菜品，均在后厨内的燃气烤炉上制作完成，这台烤炉没有明火，仅靠内置的一条加热网发热，且能通过旋钮调整大小火。
制作流程：
取卤好的羊蹄4只夹入烤网，置于烤炉上，正反两面各刷一层料油，保持中火烤制，两面各撒盐1克，烤至盐粒融化后刷一层料油，正反两面各撒孜然粉2克，烤2分钟后再刷一层料油，两面再撒香料粉3克，中火烤至羊蹄油分析出、表皮略干，装盘后撒炒香的白芝麻粒，点缀香葱花即成。
香料粉大致配方：
皱皮干辣椒、干红花椒、小茴香、八角、味精、白胡椒粒、山柰、肉豆蔻混匀后打成粉末即可。
料油大致制作流程：
锅入大豆油烧至九成热，离火待油温降至五成热时，下入红葱段、蒜子、洋葱片、香菜根、生姜片，小火炸至香气四溢，投入八角、干红花椒、香叶，待葱段焦黄后打渣即可。
技术关键：
为防止肉中的油分流失过快，烤制时的火候极为关键，以中火或者中小火为佳，以免烤出的羊蹄口感太干。
这款香料粉和料油不仅可以用来烤羊蹄，还能烤制其它多种食材，正所谓一料多用！想知道制作它们所用香料的投放比例吗？1月11日《中国大厨》特邀“羊瑞堂”创始人高福堂开办“铁锅炖羊肉”技术培训，届时他将在现场为大家揭秘呦~
竹笋炒羊杂陕北人爱吃羊肉，也善于烹制羊杂，土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅，为其搭配竹笋，并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒，使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合，成菜香辣微麻，十分过瘾。
批量预制：
羊肝、羊心、羊肚清洗干净，汆去浮沫，捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中，调入适量盐小火煮制，其中羊肝煮40分钟，羊心、羊肚煮90分钟，煮熟后捞出晾凉，切成长6厘米的条；竹笋提前切成长6厘米的条待用。
走菜流程：
1.羊肝条、羊心条、羊头肉条（羊头需提前煮制，将肉剔下后再切条，具体做法请
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