冷冻期间蛋白质结构变化及脂质和蛋白质氧化

东北农业大学食品学院的LiFangfei等将速冻（－8℃、30min）猪肉饼于－8℃、－18℃、－25℃、－8℃/－18℃（－8℃下贮藏5d再于－18℃贮藏5d，以此循环直至贮藏结束）、－18℃/－25℃（冻藏步骤同－8℃/－18℃）条件下贮藏0、1、2、3、6个月。

结果表明：－8℃、－8℃/－18℃和－18℃/－25℃条件下贮藏1个月时，猪肉饼的a*、pH值、持水力和质构特性发生显著变化（P0.05）。用LF-NMR分析猪肉饼中的水分分布。贮藏6个月后，－8℃/－18℃冷冻样品的TBARs值和羰基含量分别增加了%和%。同时，荧光强度降低表明蛋白质结构完整性的降低。主成分分析表明，质量、氧化反应和蛋白质结构之间具有相关性。

冷冻贮存过程中的氧化反应和蛋白质结构完整性的破坏可能导致猪肉饼的质量下降。

文章《Deteriorationinqualityofquick-frozenporkpattiesinducedbychangesinproteinstructureandlipidandproteinoxidationduringfrozenstorage》发表于FoodResearchInternational年3月3日

翻译：李婉君

责编：刘莉

专题征稿：

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