摘抄的忙总文章关于淮扬菜的菜谱

喝茶并不是今天的清茶，而是藕粉（加冰糖、瓜子和核桃仁）、杏酪（杏仁霜调成藕粉状加芝麻）、或果茶（用核桃仁、松仁）、或铁观音加江西小桔饼，南枣，桂圆肉，橄榄和花生米泡茶（有点类似现在湖南人待客的茶，只是湖南人还要加盐姜），当然最常见还是盖碗八宝茶（里面有白糖或冰糖、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等），茶可以任意选择。喝茶配茶食，一般包括：四干果（例如板栗，榛子，杏仁，香榧子），四鲜果（例如梨，桃，橘子，葡萄），四点心（例如马蹄糕，枣泥糕，云片糕，芋头糕），四蜜饯（例如杏脯，桃脯，桔饼，金糕），号称十六碟。当然其实喝茶吃茶食的人很少。喝茶有两个作用，一个是等客人到齐入席，一个是交换情报，谁赚谁赔，谁升官，谁倒霉等等。待客人到齐，情报交换完毕，就该入席了。入席礼仪与今天类似，也有主客陪客，主人次主人之分，按照规矩入席。席位上，除了每人有一张菜单外，现在有的骨碟，毛巾碟，筷子架，汤碗和汤勺外，还有四个小蝶，分别装酱油，红醋，酸梅酱，甜蜜。入席，大圆桌，中间一个摆盘，四周十六个围碟，包括八冷荤，八素菜。现在宴席中间摆盘大多数是用老南瓜或萝卜雕一些龙凤呈祥，凤凰展翅之类的彩头，不能吃。盐商请客，中间摆盘用的是彩拼，也即用酱牛肉，香菇，鸡蛋，莴笋等等食材拼成讨彩的图案，例如福禄寿三星报喜，松鹤延年等等。当然可以吃，不过一般没人吃，就是看看。摆盘周围是围碟。例如蒜香排骨，酥炸鲫鱼，油爆河虾，糟醉蛏子，水晶肴肉，烤乳猪皮，烧卤羊蹄，盐水鹅肝，香油蕈片，红油笋尖，什锦烤麸，麻油三丝，琥珀桃仁，糯米藕片，酥炸豆皮，蜜汁双丁。下面说说围碟。当然扬州盐商那个时代的菜我没吃过，但是现在淮扬菜的类似菜我是吃过的，可以用来类比一下，我想至少是近似的。唯一不同的是这些围碟菜，在扬州盐商宴席上是看的菜，而现在宴席上却是主力菜。蒜香排骨，仔排洗净血水，切寸段，加盐，料酒，胡椒粉腌制，热油锅下大蒜瓣炸制到大蒜金黄，捞出蒜瓣，制成蒜油（一般是一比一，也即一斤油放一斤蒜瓣），然后大蒜油加热到七八成，下腌制好排骨，炸外皮到金黄，再复炸，直到外酥里嫩，蒜香浓郁，焦香扑鼻即可。这个菜的唯一评价就是香，吃一次就不会忘记。酥炸鲫鱼，二两左右的野生鲫鱼去鳞去腮洗净腹膜，盐，胡椒粉和料酒腌制，下油锅反复炸到鱼骨酥脆，外皮金黄，撒胡椒盐上桌。太大的鲫鱼不好吃，不容易把鱼骨炸酥。下酒妙物，焦香满溢。油爆河虾，河虾下油锅几秒，待与油锅有碰撞声，淋酱油白糖，翻炒上桌，外脆里嫩，鲜甜无比。糟醉蛏子，新鲜蛏子去壳，洗净泥沙，放绍兴黄酒，白糖，盐，葱花腌制，热锅凉油，姜葱蒜爆香，下腌制好蛏子翻炒入味即可上桌，鲜嫩，爽滑，甘甜，肥嫩浓郁。水晶肴肉，就是镇江肴肉，用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。佐以姜丝和镇江香醋，瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，烤乳猪皮，将二十斤左右乳猪宰杀洗净，去除血水，用五香盐均匀地涂腌30分钟左右，凉干水分，再抹豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖等，腌20分钟，上烤炉，不断反转并随时刷糖醋，猪皮烤成大红色即成。每条猪的皮切成32块，与酸甜芽、葱球、甜酱和白糖等小蝶一同上席。猪皮酥脆，焦香扑鼻。烧卤羊蹄，五香粉卤制好的羊蹄加酱油，白糖烧熟到软烂，再上烤炉烤到外皮酥脆，烤时不断刷甜面酱。这个菜没吃过。盐水鹅肝，清洗干净鹅肝用花椒，大葱，姜片，盐，料酒和白糖煮熟切片即可上桌，软嫩丰腴，入口即化。香油蕈片，松树蕈用盐水浸渍，剥去表面衣膜，清洗掉杂质，切片，热锅凉油，葱姜蒜爆香，下桂皮、八角、香叶等炒制出香味，下蕈片翻炒，调酱油，白糖，出锅，淋香油上桌。鲜嫩爽滑，开胃回甜。现在常熟一带的著名小吃蕈油面（几十元一碗），就是用这个做浇头，吃过都说好。红油笋尖，嫩笋切丝，汆水，放红油，盐，胡椒粉，白糖，拌匀，爽脆细嫩，淡雅开胃。什锦烤麸，烤麸就是油炸面筋。将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、木耳、豆腐干、冬笋、黄花菜都切成丁。热锅凉油，放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、青豆、木耳、豆腐干丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；热锅凉油，放入姜葱蒜爆香，再放入过好油的香菇丁等翻炒，加高汤，加酱油、白糖、料酒、盐，，煮至水差不多收干，淋上麻油即可起锅上桌。这个菜口感极好，丰富，鲜甜。毛主席到上海去，在锦江饭店吃到什锦烤麸，赞不绝口，当时的市委书记柯庆施就把这个厨师调到北京，这位大厨在红墙内因此渡过一段悠悠岁月，他的拿手菜就是买面粉做面筋，然后做什锦烤麸，另外就是用竹筐在某海里捞河虾，做油爆河虾，不但菊香书屋自己吃，也送给其他领导吃。麻油干丝，豆腐切细丝，下入高汤中小火煨制，放放姜丝，料酒，盐，胡椒粉调味，起锅时放麻油葱花。有人还放镇江香醋。这是目前淮扬菜的形象代言人，好吃不贵。琥珀桃仁，核桃仁下油锅炸酥脆，浇饴糖酱，酥脆香浓。糯米藕片，鲜藕灌泡好的糯米，上笼屉大火蒸到藕软烂，放凉，切片，浇蜂蜜即可。酥炸豆皮，新鲜蚕豆煮熟去皮，与饴糖一起捣成绿色豆泥，裹入豆皮中成春卷装，油锅炸酥，酥脆香浓，有点像现在的杭州菜炸响铃，只是炸响铃是肉馅。蜜汁双丁，新鲜荸荠和菱角去皮，切丁，汆水，淋糖蜜，爽脆清甜，开胃解腻。与现在用凉菜下酒不同，那时凉菜也是看的，并不吃，顶多当零食混混嘴。虽然这些凉菜味道不错，水平很高。真正下酒的是酒菜。厨师都知道“酒怕牛肉饭怕鱼”这个原则，所以酒菜一般都要安排口感有嚼头，味道浓烈的菜，例如牛肉；而下饭菜，反而要安排清淡鲜美的菜，例如鱼。酒菜一般是八热菜（也有十六菜的例子），例如挂炉烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，盐焗乳鸽，蜂蜜烧鹅，红烧蹄筋，绍酒鸭胗，酱焖鱼嘴。挂炉烤羊，扬州盐商的挂炉全羊做法现在无法考证了，不过我在宁夏吃过挂炉全羊，一砖砌炉子，炭火加热后，去除明火，把用酱料腌制好全羊挂入，密封，用炉子余温焖熟，羊肉外焦里嫩，表皮焦香扑鼻。当然盐商烤羊，肯定不会用孜然，花椒，辣椒之类调料，应该用黄酱，蜂蜜，绍兴酒之类。味道我觉得应该与今天的北京烤鸭的鸭皮味道差不多，当然口感不同，烤全羊应该更鲜美，更丰腴，更好吃。现在在宁夏烤一只全羊，小的也得多元。蜜汁火方，将金华火腿最精华部分修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；皮朝下放碗中，加入清水（水没火腿），上笼蒸约三小时取出，滗去汤汁；然后加冰糖和高汤，上笼蒸约一小时取出；放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜。这个菜是现在淮扬代表菜，著名的功夫菜。酒炙牛肉，牛里脊肉洗净，切成薄片，用盐、料酒和白胡椒粉拌匀入味，将高度白酒倒入大盘中，然后将牛肉片逐片放入酒中，上桌前将白酒点燃，然后将味碟一起端上，待牛肉片变色，即可蘸汁而食。味碟是用鱼露、花雕酒、酱油、饴糖和香醋糖加清汤调匀，撒姜丝、蒜丝和葱丝而成。牛肉极端细嫩，开胃，酒香浓郁。盐焗乳鸽，一大锅粗盐，加花椒，八角之类香料炒制到冒烟，把宰杀清洗好乳鸽，涂上蜂蜜，包上绵纸，埋入粗盐中，用盐的余温把乳鸽烘熟。鸽肉细嫩爽滑，焦香浓郁。蜂蜜烧鹅，鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、料酒、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，然后把鹅放入腌制30分钟；用蜂蜜和白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱大火烤制半小时分钟，然后改用小火烤至表皮酥脆，剁成整齐的小块，即可上桌，烧鹅配梅酱吃。红烧蹄筋，牛蹄筋洗净，加水没过，大火烧开后，火焖煮四小时，取出将蹄筋切成长寸段，热锅凉油，姜葱蒜爆香，八角桂皮翻炒出香味，加入蹄筋，迅速翻炒，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、高汤，开锅后，转用小火煨制到牛筋软烂，再大火收汁，淀粉勾芡上桌。绍酒鸭胗，鸭胗盐水洗净，撕掉黄膜，冷水下锅，水开后再煮几分钟，捞出用温水洗干净；将鸭胗放入洗净的锅中，加葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、酱油、白糖、绍兴黄酒，没过鸭珍，大火煮开后改小火焖煮到汤汁收浓即可上桌。鸭胗爽脆，酒香浓郁。酱焖鱼嘴，一斤重的草鱼头切一刀留下鱼嘴部分（鱼眼前面部分），其他舍弃不用，切成两块，洗净血水，去除黑膜，用干布吸干水分备用，将粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油调成稠状后和鱼嘴一起拌匀，热锅凉油，将鱼嘴放入煎至两边呈金黄色，把蒜片、陈皮丝、葱、姜丝放锅内同煎几下，然后放黄酱，料酒和高汤，烧开后转小火焖制，待鱼嘴软烂，然后大火收汁，即可上桌。骨软胶粘，酱香浓郁，焦香扑鼻。这个菜现在不易吃到，做一盘鱼嘴，大概要上百条草鱼。酒就是绍兴黄酒烫热上桌。现在吃绍兴黄酒，经常在里面加话梅或姜丝来烫，这是暴珍天物。喝酒完毕，先上一品锅，这是一巨大砂锅，冬季下面还要用炭火保温。一品锅包括母鸡、母鸭、鱼圆、肉圆、虾圆、鱿鱼、蹄筋、鸽蛋、笋片、香菇等等，用高汤煨制到软烂，汤汁奶白，浓香无比。主要提供开胃的汤，每人一小碗足矣，是为了把酒菜的浓烈去除，为下面欣赏主菜清场。主菜是六大碗，包括黄焖鱼翅，溏心鲍鱼，冰糖熊掌，葱烧海参，白汁鱼肚，红烧官燕。鱼翅和燕窝汤用盖碗。现在做法是用一镀金球形金属容器，打开上半球后，下半球内是一白色磁盅，下面用无水酒精加热保温。黄焖鱼翅，盐商的黄焖鱼翅我没吃过，但是谭家菜的招牌菜黄焖鱼翅吃过，想必相差不多。谭家菜做黄焖鱼翅，选用珍贵的吕宋黄整翅，这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。这道菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，浓鲜不腻。吃罢口中余味悠长。溏心鲍鱼，干鲍的肉质坚硬，发制很麻烦，做一次鲍鱼，需要四天。鲍鱼先高温煮4小时浸过夜，清洗去肠,用清水浸3小时后加水煮18至20小时,待涼，放入冰箱一晚。到烹煮時,只需加入煮鲍鱼的原汁和煮好上汤（老鸡，猪骨，火腿熬制）加入蠔油,玫瑰露酒,绍兴酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油,便成可上桌。香浓而滑爽。鲍鱼一定要溏心的才是上品。现在上档次的日本鲍鱼非常贵。冰糖熊掌，熊掌烹调非常复杂，有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、烧等十几道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间，至少在三天以上，一般是一个星期。《清稗类钞》介绍过熊掌烹制方法：先将处理好的熊掌放锅里的竹篦子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使掌中的脂肪软化。靠完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，熊掌放入盘中上，加大量冰糖，蒸笼再蒸两小时。蒸完后上桌，晶莹剔透，胶质丰满，弹性十足。现在不让吃熊掌了，一般宴席用奶油焗澳洲大龙虾替代，其实奶油焗龙虾，口感味道比熊掌不差，只是价钱相差悬殊。葱烧海参，热锅，放猪油，放入葱段炸成金黄色，捞出，加入清汤、料酒、白糖、酱油和姜水，烧开后撇去浮沫，然后将鸡汤煨好的野生海参和炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，加葱油，装盘上桌即成。口感软烂糯滑，汁浓味厚，鲜甜丰腴。这是海参最佳吃法。白汁鱼肚，扬州盐商当时用的是鳘鱼肚（黄唇鱼肚）。现在鳘鱼肚极稀少，价钱与黄金一样贵（一斤活鱼两万多元，一个鱼肚上百万），故称为"金钱鳘"，高级的金钱肚一块就是一间房子的价钱（年2月3日，浙江乐清市蒲岐一水产公司万元从广东湛江收购的一条多斤黄唇鱼，处理后，鱼鳔3斤3两，鱼头43斤，此两项价值就达多万元）。鳘鱼肚发开后，有半寸厚。热锅凉油，加入奶汤、盐、料酒、胡椒粉和鱼肚，以中火炖至汁浓时用湿淀粉勾芡，淋上鸡油上桌。软糯鲜嫩，回味香浓。现在饭馆没鳘鱼肚，都是海鳝鱼肚，味道要差很多，而且也不够厚实，口感弹性也差。红烧官燕，扬州盐商的家厨如何做燕窝不知道，但是谭家菜的做燕窝菜的诀窍是燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分，再烹制。如果是红烧官燕，放酱油，白糖和高汤，装汤盅上桌。如果是清汤燕菜，就配以老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肘、干贝、金华火腿等等一起熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿，汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎。装进带盖的汤盅上桌，冬天还要加热保温。在上红烧官燕或清汤燕菜前，给每位客人送一小杯清茶（一般是用龙井茶或太平猴魁泡的淡茶），请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。主菜吃完，用清茶漱口后，上饭菜，饭菜一般是八热炒，当然也有十六热炒的。饭菜强调鲜嫩，入口即化，香浓丰腴。所以经常用的是河鲜，偶尔用点海鲜。在清朝扬州盐商家厨们意气风发的时代，淮扬菜里面，海鲜地位不如河鲜。典型的下饭菜例如有姜葱炒带子，腐乳炒虾仁，腌菜炒螺片，红糟溜鱼片，黑椒炒甲鱼裙边，螃蟹豆腐，酸汤鱿鱼，红烧鳝段等等。姜葱炒带子，新鲜带子洗净，去掉肠胃，带子汆水，带子脱壳取肉，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下带子肉，放盐，料酒，胡椒粉，翻炒均匀，水淀粉勾芡即可上桌。带子细嫩爽脆，鲜美开胃。腐乳炒虾仁，新鲜大虾仁用料酒，盐，胡椒粉和生粉腌制抓匀，下油锅划散，腐乳加麻油加料酒搅拌成汁，浇入虾仁中，翻炒，起锅撒葱花即可。腌菜炒螺片，海螺肉去除沙子膜筋，洗净，切片汆水，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下腌菜末爆香，下螺片翻炒，调酱油，料酒，胡椒粉和高汤，大火收汁，勾薄芡，撒葱花即可上桌。爽脆细嫩，开胃浓郁。红糟熘鱼片，三斤以上鲈鱼去腮去鳞，洗净腹膜，去骨，去皮，获得鱼肉，将鱼肉斜片成薄片，加蛋清、盐、胡椒粉、料酒淀粉抓匀，再倒入生油少许搅拌（以免下锅后粘连），用料酒将香糟泡好，用纱布挤出糟汁待用。热锅凉油，放入拌好的鱼片，用筷子划散，用漏勺捞出，锅内放高汤煮开，放入鱼片及香糟汁，勾薄芡，起锅前放香油和醋即可上桌。这是淮扬名菜，无话可说的好吃，细嫩爽滑，入口即化。黑椒炒甲鱼裙边，野生甲鱼宰杀取裙边，仔细去除裙边的黑膜，切麻将块，浸入葱姜水和陈年黄酒中二十分钟，去腥，捞出滤水侍用，热锅凉油，下姜片，葱段，蒜片，煸炒，待蒜片变黄，捞出渣滓不用，再升高油温，到九成（冒烟很多时），下滤水完成的裙边，同时下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分钟（炒至发焦出香时），烹入黄酒和酱油翻炒均匀，再下少许高汤，盐、白糖，料酒，煨制五分钟入味，大火收汁，放水淀粉勾薄芡，装盘，撒上葱花，即可上桌。此菜色泽红润，软糯弹牙，爽滑鲜嫩，焦香回甜，黑椒味浓，裙边有嚼头，软糯而不烂。这是现在南京丁山宾馆（现在的南京丁山香格里拉）的看家菜，经常是一菜难求，不但要预定，还要熟人预定。南京人以前俗语：住在金陵，吃在丁山，可见丁山宾馆在美食界的江湖地位。螃蟹豆腐，大闸蟹蒸熟，将剔出的蟹肉，蟹膏和蟹黄切碎，豆腐切丁汆盐水去腥，热锅凉油下葱姜末爆香，下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加高汤，煮开下豆腐小火煨制入味，加盐和胡椒粉调味，下水淀粉勾芡即可。鲜嫩爽滑，入口即化。酸汤鱿鱼，鱿鱼去除内脏洗净，切十字花刀，过水爆花，热锅凉油，姜葱蒜爆香，加高汤，白糖，胡椒粉，镇江香醋，将过鱿鱼花下锅入味，淋香油，撒上葱花上桌。这个菜与鲁菜的醋椒汤味道类似，但是更鲜美。红烧鳝段，去骨鳝鱼洗干净，切成2寸段，大蒜蒸熟待用，豆瓣剁细。热锅凉油，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段，炒香至油呈红色时，加高汤、酱油、白糖、盐、蒸熟大蒜，烧沸后转小火靠制入味至鳝鱼软熟，收汁后勾薄芡起锅装盘即成。这是淮扬名菜，目前做鳝鱼没那个菜系能够超过淮扬菜。饭菜上完，就该上素菜了，素菜一般是六热炒，例如油焖春笋，鲍汁双菇，素烧双冬，上汤苋菜，奶汤蒲菜，鸡油丝瓜等等。油焖春笋，春笋切成寸段，汆水去草酸，热锅凉油，将春笋倒入收干水分，加酱油，糖，胡椒粉和高汤，小火焖烧十分钟，大火收干，淋芝麻油，撒葱花，装盘即可上桌。甘甜脆嫩，清爽怡人。这是江浙名菜，也是现在经常吃的菜，好吃。鲍汁双菇，现在做鲍汁双菇一般都是用的云南贵州一带产的白灵菇和蟹味菇（其他地方产的口感和味道都欠佳），清朝时代由于没有冰箱，不太可能有云南贵州等地的新鲜蘑菇吃，所以不知道他们的双菇是什么蘑菇。现在的鲍汁双菇的口感很细嫩，鲜甜浓郁。素烧双冬，冬笋取尖,清洗干净,切滚刀小块，汆水；香菇泡一夜,切小块，汆水。热锅凉油，姜葱蒜爆香，放高汤，酱油，料酒，糖,胡椒粉,烧开，把处理好的冬菇冬笋放入腌制待用。热锅凉油，放白糖炒糖色,放入捞出的二冬,快速炒制上色,然后放少许酱油,绍兴酒,胡椒粉,少许盐,然后下高汤，中火烧制,烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉,淋香油，撒葱花装盘。上汤苋菜，盐商请客的苋菜，只用嫩芽（所谓雀舌），一碗上汤苋菜，大概要用两百多斤苋菜才行，那时不像现在要放什么皮蛋和咸鸭蛋小丁，直接用高汤煮一下，调入盐和胡椒粉，撒上油炸金黄的蒜蓉，撒葱花即可上桌。鲜嫩清甜，爽口爽心。奶汤蒲菜，其实这个菜正宗的是鲁菜，淮扬菜进行了改良将蒲菜剥去老皮，切成寸段，冬菇、玉兰片切片，汆水，火腿切成象眼片，葱切成段，热锅凉油爆香葱姜蒜，放入用猪骨，鸡骨，鱼骨，火腿熬制八小时的奶汤（不要用瘦肉和虾泥扫汤，扫汤则成为高汤）、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。浓郁清甜，细嫩爽滑。现在蒲菜已经是高档菜，在冬季时，产地也要要卖到多元一斤，不是普人家能够望一眼的了。鸡油丝瓜，嫩丝瓜去皮切菱形块，热锅凉油葱姜蒜爆香，放丝瓜块快速翻炒，下高汤，盐，胡椒粉，料酒调味，上桌前淋鸡油，金黄透亮，爽脆清甜。素菜吃完，就该上主食了。扬州盐商请客，一般只上点心（可以想象前面几十道菜吃下来，的确没人有胃口可以再吃大碗米饭和面条了）。主食是每人四小碗点心，一个小的水晶包子，一个小蟹黄烧麦，两个虾仁煎饺，两个鱼汤馄炖。水晶包子，馅是由芝麻、白糖和猪板油丁组成，晶莹剔透，面皮是透明的澄面，类似现在粤菜里面的虾饺感觉。咬一口满嘴流油，齿颊留香。遵义现在最著名的富油水晶包子，就是抗战时期从长三角流浪逃难而来的人带来的，从此生根发芽，成为遵义著名小吃，我们这一代遵义人童年不可磨灭的记忆。清朝时人的饮食习惯于现在不同，他们喜欢吃猪油，因为香。蟹黄烧麦，烧麦的核心是馅料，一般是七瘦三肥比例的猪肉剁碎，冬菇、冬笋切碎，加酱油，胡椒粉，料酒，白糖，搅拌到有黏性时成馅心。将面团擀成小圆皮，再加淀粉用圆走槌打出裙边，包人馅心，收口时放一点蟹黄即成。现在北京的都一处烧麦里面放糯米饭，真正的岂有此理，大煞风景，惨不忍睹，居然京城还把这难以入口的玩意当成名吃。再次声明，真正的烧麦的馅只有肉，没有什么糯米饭。虾仁煎饺，核心还是馅，先将虾仁用牙签挑去肠泥后用水洗净，然后甩干虾仁水分，切末，与七瘦三肥比例剁碎的猪肉和葱花搅拌均匀，放白糖，盐，胡椒粉，料酒，做成馅料，馅料放在水饺皮中间，再放入完整的虾仁两个，沾水黏合包成饺子状，下油锅煎成表皮金黄即可。绝对不能加韭菜，绝对必须包两个完整的虾仁。味道自己想象。鱼汤馄炖，鱼汤是用黑鱼，鲫鱼和草鱼熬八小时，成为乳白色，过滤掉渣滓，馄炖是绉纱馄炖（也即拖着长尾巴），馄炖馅料与虾仁煎饺的类似，虾泥加肉馅加葱花调味拌成馅，包皮时再放入完整虾仁两个。鱼汤馄炖的特点就是鲜。现在为了节省成本，简化流程，变成鱼汤面。现在鱼汤面在扬州，甚至整个苏北都成为名吃。你去东台，大丰，海安一带，当地人介绍的名吃就是鱼汤面。其实这是简化版的。宴席一般不主动提供米饭，但是如果不吃点心，或者点心吃不饱，可以申请要米饭，米饭一般是桃花饭，也即虾仁炒饭，每一粒米都炒得晶莹剔透，焦香扑鼻，虾仁鲜嫩，再放一点西红柿酱点缀，象桃花泛滥一样，所以叫桃花饭。吃饭时，每人面前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，酱腌青瓜，爽脆萝卜，冰糖藠头。这些小菜，现在在镇江，苏州，无锡，扬州等等地方还能买到比较正宗味道的，实在不行，到超市买瓶装的也可以感受一下。吃完点心或饭后，进入收官阶段，一般是先来爽口汤，爽口汤一般是清汤，例如蘑菇鸡汤。蘑菇鸡汤，一般是用内蒙古圆蘑（口蘑）或者青海黄蘑菇炖土鸡清汤，清淡，鲜甜，爽口。爽口汤后，一般会上甜品，扬州盐商上的甜品丰富多彩，一般会上四小碗，其中一定有冰糖莲子银耳羹，冰糖哈什蚂，另外的看季节，例如有时会上酪（根据季节不同，可能是枣泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪），有时会上蛋糕，有时会上西米露，有时会上酒酿元宵等等。总之会凑满四碗。冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂，其实没什么技术含量，就是小火慢炖，质量好坏在原料的产地，莲子要湖南洞庭湖产的湘莲，银耳要四川大巴山通江产的野生银耳，哈什蚂要长白山产的野生林蛙卵巢。冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂的口感都是胶质丰富，满嘴浓郁。水果拼盘，一般根据季节，例如现在初秋，餐后水果大多数应该就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。不过现代人比古代有福，因为技术进步和种子品种进步，现在的水果不管从外形，口感，香味都比古代好得多，例如现在乒乓球大小的无核荔枝，五斤多重的象牙芒果，古代想都不敢想。这是现代人唯一比古代人幸福的地方。送客清茶，一般是碧螺春。不过也有盐商喜欢六安瓜片。这个根据个人喜好。如果让我选择，我选黄山毛尖（就是不知道清朝时有没有黄山毛尖）。喝清茶时，也是暗示客人该走人的时候了，所谓端茶送客。扬州盐商极喜欢请客，有的人是一天请几波，自己一晚上不断转台，有的人干脆天天开流水席，有的人是让自己养的几个家厨团队每日做菜PK，打擂台，请客人自由品尝，评价。正所谓争奇斗艳。这也就是盐商钱多没处花，才练出淮扬菜江湖地位。用以上盐商请客菜单内容，对比一下现在号称最高档，最昂贵的北京谭家菜菜单，也能发现不管是菜的数量，质量，品种，现在跟盐商时代相比都差很远，流程也简化不少，说明我们的确是勤俭很多了，没有末世时代的奢靡。就谭家菜这样简化版的燕翅席，现在就被当成骄奢淫逸了。还曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”这个帖子纯粹是馋鬼的技术性讨论，不要有其他想法。附：年北京饭店谭家菜商务宴请菜单（人均一万元人民币）1、冷菜各吃：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。2、黄焖鱼翅：将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。（每位元）3、清汤燕菜：将燕窝浸泡回软发制，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。（每位元）4、谭家极品鲍：将日本极品干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。用鸡鸭、火腿、干贝等制成的毛汤靠制鲍鱼。（每位元）5、罗汉大虾：将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。6、银耳素烩：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。7、黄扒大乌参：干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。（每位元）8、葵花鸭子：鸭子洗净、处理、改刀，将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。将蒸后鸭块整形，将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。9、清蒸鳜鱼：鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。10、甜品：小枣核桃酪（用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成）。11、美点映双辉：麻蓉包+肉末酥盒（麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成）。12、时令水果盘13、酒：50年茅台酒两瓶14、茶：极品狮峰龙井，极品祁门红茶。结账：8万人民币左右。现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（年加酒水每桌25万人民币左右）：1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。3、清汤炖血燕：选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。11、小枣核桃酪12、美点映双辉13、时令水果盘

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