标准冷冻海产多脂鱼类少脂鱼类虾

“得生鲜者得天下”众所周知了；“得水产者得差异化”是我个人的观点，正在逐渐被接受。当蔬果、精肉相互学习、借鉴、模仿也拉不开差距很接近时，水产一定是零售业追逐的另一个制高点。新零售就是看准了生鲜基础三品的水产空白，以水产为突破口一炮打响的。但，如何做好水产这里肯定也是有学问的，没学到经营真谛别轻易上马，否则会以失败告终。正如现在大多数经营水产的零售业，水产应该是没有几家能盈利的，包括众多新零售及零售上市公司。今天聊聊水产冻品：

一、水产品保存三种形式：鲜活、冰鲜和冷冻

冻品水产正被市场主流所接受

二、什么是速冻？

水产品冷冻速冻常采用的三种方式：氟利昂、液氨、液氮

速冻是指在外部环境温度控制在-30～-18℃下进行，并在20min左右将食品的中心温度降低到-18～-15℃以下，速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，达到最大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。

其中，水产品的速冻一般可以采用三种物质作为冷媒，分别是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工厂使用最多的是前两种，可以称之为传统的速冻机。以液氮为冷媒的速冻机就称之为液氮速冻，是近几年才应用到水产品加工领域的新兴技术。

三、冷冻产品如何保鲜

冷藏冻品是经过冰鲜后进入结冰状态,在达到冻决中心温度-18℃以下时出库,然后进入冷库中贮藏,再有计划地投放市场销售的产品。

冷冻产品的保鲜贮藏温度在-18℃以下,相对湿度应大于95%。尤其在炎热夏季冷冻并不能中止鱼、虾、蟹类水产品的变质。如冷藏不当,仍有可能使鱼、虾、蟹类产生“胺”。“胺”是随着鲜鱼、虾、蟹类逐渐腐烂变质而产生的一种有机化合物。它会使冷藏的水产品产生异味。

一般来说,鱼、虾、蟹类水产冷冻品的冷藏贮存期各有不同：

1、多脂鱼类（多脂鱼就是人们说的肥鱼,通常食用的多脂鱼有鲭鱼、曹白鱼、鳟鱼、鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼、斑鳟鱼等。）在-18℃可冻藏4个月,-25℃可冻藏8个月;

2、少脂鱼类（鲮鱼、黄花鱼、红衫鱼等）在-18℃可冻藏8个月,-25℃可冻藏12个月;

3、蟹类在-18℃可冻藏6个月,-25℃可冻藏12个月;

4、虾在-18℃可冻藏6个月,-25℃可冻藏12个月。

所以，一般海鲜冷冻库的库温设置为-15~-20℃，也有例外的海鲜产品需要更低的库温，如金枪鱼则需要-55℃或更低的温度。

通过走访国内大大小小零售业，几乎%商超门店或配送中心的冷冻库，因为设计、管理、使用等多方面的原因，实际冷冻库的库温远远达不到-20°C，大多数甚至只有-10°C左右。达不到规定要求。冷藏的鱼、虾、蟹类水产品久藏会发生变质,影响其原有的鲜度。变质了的冷藏品,一般不宜再食用,为了消费者的安全,也不能投放柜台。所以海产冻品最佳的冻藏期最好控制在7天左右。

即使放入冷柜内冷冻、冷藏的鱼、虾、蟹类水产品,还要根据贮藏温度在箱内靠拢存放位置,确保在冷藏线以下。

转载请注明：http://www.chengfangbj.com/sszl/5385.html