影响速冻水饺品质的因素

速冻水饺是我国冷冻面制品中最为普遍的一种，近几年来，其发展非常迅速，已成为我国速冻食品行业中的一大产业。速冻水饺成了消费量最大的速冻食品。随着人民生活水平的提高和消费意识的改变，人们对水饺的品质要求也越来越高，因而，如何加工品质优良、成本低廉的速冻水饺便成了许多冷冻食品企业致力于解决的重要问题。

本文从原料、生产工艺的选择，添加剂的应用等方面对影响速冻水饺的因素进行阐述，以期指导实际生产，从而改进和提高速冻水饺制品的品质。

1.面粉品质的影响

饺子由皮和馅组成，饺子皮的主要原料是面粉，直接影响着制品的外观和口感，合适的面粉是保证速冻水饺品质的前提保证。

1．1面粉中蛋白质品质的影响水饺对面粉蛋白质品质要求较高。据资料介绍，面制食品对面粉中蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包，可见饺子对面粉中蛋白质的要求仅次于面包，一般为12％～14％。面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分，面筋含量的多少及质量的好坏与饺子品质密切相关，蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分冻结、体积膨胀造成的对水饺表皮的压力。片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素。因此，作为优质速冻水饺的专用面粉，它的蛋白质质量要好，面筋质量要高，面团的稳定时间要合适。我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含量要求在30％～34％，面团的稳定时间≥3．5min(饺子粉SB／T—93)，同时要求弱化度在BU以下。但面筋超过32％以后，水饺品质的变化不明显，而且从工业化生产讲，筋力太高的面粉弹性好，加工过后缩成原状的趋势强，容易对工艺造成很多的不便，和面过程中水分少时面团较硬难于加工，水分多时面团易黏在机器的输送带上，因此面筋含量要适宜。

1．2灰分和粗细度的影响灰分和粗细度也是影响速冻面制食品品质的重要指标，作为速冻水饺专用的面粉，应该具备以下几个特点：①灰分低，灰分是衡量小麦面粉加工精度的主要品质指标不同的加工精度，面粉的粉色差异较大、粉色差的面粉制成的速冻食品的颜色会越来越差，用于速冻食品的面粉灰分要低于0．4％，且越低越好，同时灰分的主要构成成分是纤维素，一般和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高；②面粉粗细度一方面影响面粉色泽，另一方面影响面粉中游离水的含量和吸水率，这对速冻食品的稳定性有相当重要的影响，若游离水含量太多产生冰晶，会对面筋网络的构造产生破坏作用，降低速冻食品的储存性。粗细度国家也有规定，但实际上面粉企业对细度要求远远高于国标。如国标规定特一粉（国标规定中等级最高的面粉）GB42号筛通过率不低于90%即可，而面粉企业正常情况下一般都在98%以上。面粉越细，感官面粉白度越好，但过于细，会导致面粉中破损淀粉含量过高，降低面粉使用品质。

1．3面粉中淀粉的影响淀粉在小麦面粉中所占的比例较大，一般占70％～80％，淀粉的糊化和老化对食品的质构有显著影响，因此对速冻水饺的品质影响也很大。用于速冻水饺的面粉要求其淀粉特性具有较低的糊化温度、较高的热黏度、较低的冷黏度。较低的糊化温度可以使水饺皮在低温下糊化并吸收大量的水；较高的热黏度可以使水饺在蒸煮时对表面淀粉有很强的黏附性，使表面淀粉流失减少；较低的冷黏度可以使水饺煮熟降温后减少饺子间的黏连。对于生产速冻食品的面粉来说，淀粉的低温冻融稳定性要好，否则速冻水饺容易冻裂；破损淀粉的含量对水饺的品质也产生很大影响，蒸煮损失与破损淀粉有很大的相关性，破损淀粉含量越少，蒸煮损失越少。直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有优良的黏结性。目前有关面粉本身的淀粉组分对速冻水饺品质的影响研究相对较少，需要科研工作者进一步系统地研究。

2.工艺的影响

2．1面团的调制面粉的加水量、和面程度要适度，加水量要根据季节、环境温度及面粉本身质量等因素适当控制，气温低时可多加一些水，这样做有利于饺子的成型。当面团较硬时，和面的力大，不利于水饺成型，此时可多加些水或加入一些淀粉，将面团和软一些。

2．2放置时间如果水饺成型后放置时间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺子皮外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好的饺子应立即送入速冻间速冻。

2．3速冻工艺在冻结食品时要求快速冻结，速冻就是食品在30分钟内迅速通过最大冰晶体生成带(-1~-5℃)，快速冻结要求此阶段的时间尽量缩短，当食品的中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的食品中形成的冰晶体较小(冰晶的直径小于lO0微米)，而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率小，从而才能获得品质较高的速冻食品。同样，水饺也要经过速冻才能获得质量高的速冻水饺，速冻速度越快，组织内玻璃态程度就越高。速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能就越小；而慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外水分冻结产生冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态存在，由于蒸汽压差作用，使细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时，随速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力下降，细胞内的水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冻结速度慢，汁液与饺子皮接触时间也长，致使饺子皮色泽发暗；而采用速冻工艺时，肉馅不致因流失汁液而浸入饺子皮。所以，制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素，温度低效果好，但低到一定程度后，其影响用变得不显著。

3.添加剂的应用

同其他面制食品一样，选择合适的添加可以提高水饺的品质，有效地降低生产成本。应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点：

1）能够完善面筋网络形成，提高面筋质量。面筋网络改善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力，减少饺子的冻裂率；

2）提高面皮保水性。利用保水性较好的添加剂可以氏表面水分在加工、物流过程中的散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

3）较好的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力而减少冻裂率。

添加剂的选择对水饺的品质影响很大，例如乳化剂的添加可以明显降低裂纹机率，减少蒸煮损失，这是因为乳化剂能与面粉中的淀粉、蛋白质、特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用，强化面筋网络，使面团弹性增强，增强面团的抗机械搅拌性能，减少搅拌等工艺过程对面筋网络造成的破坏。同时，还可阻止直链淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水饺白度越好。外加淀粉改变了原面粉中蛋白质与淀粉的比例，从而改善了面筋网络的结构致密度，改变了对光的折射率，提高了饺子的色泽。但添加量太大，面筋被稀释，面筋质量下降，水饺的冻裂率增大，另外淀粉对饺子的耐煮性及口感、风味也有负面影响，所以淀粉添加量要根据面粉和生产情况选择恰当的比例。

4.水饺馅的影响

水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小；蔬菜中因为水分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的原料肉不应是反复冻融的，否则会影响保水性、影响水饺的成型，同时饺子馅内肥瘦肉之比也要合适，肥膘过多，人吃后会感到饺子馅过于油腻，饺子易出现瘪肚现象，让人感到饺馅过少；肥膘过少，口感欠佳。水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响，加水越多，速冻后肉馅膨胀系数增加的可能性越大，从而裂纹机率增加。饺子馅要搅拌充分，否则会出现水分外溢现象、馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗，缺乏光泽，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。但是如果水太少，会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量多加水。水饺馅大小要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时容易出现生馅及皮烂现象。

5.其他因素的影响

饺子皮与馅的比例对水饺的成型影响也较大，馅心的比例一般控制在50％～60％（建议皮馅比：0.45：0.55），这样水饺才饱满；皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响，馅太多，容易把饺子皮涨破；水饺在成型时尽可能使水饺上附着的面粉少一些，否则也会影响成品水饺的色泽及外观；同时，水饺在运输的过程中，要保持温度的恒定，防止温度的波动。总之，影响速冻水饺品质的因素较多，在生产过程中必须严格控制好每一个环节，这样才能保证产品的质量，满足消费者的需求。

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