餐饮新风口丨液氮速冻锁鲜预制菜

什么是预制菜？

预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

预制菜市场近年来得到了不断的发展和扩大。一方面，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人更加注重健康和方便，愿意选择更加方便、快捷、健康的餐饮方式。另一方面，随着科技的不断进步，预制菜的生产技术和设备不断升级，产品质量得到了大幅提升，越来越多的餐饮企业开始采用预制菜作为主要食材，这也进一步推动了预制菜市场的发展。预制菜的核心痛点在于如何保持其“鲜味”，要想快速占领市场，就必须练好菜品“保鲜基本功”，而要做好预制菜保鲜，“液氮速冻锁鲜技术”是提升预制菜品质的关键。

液氮速冻锁鲜技术原理

液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，不会对食品产生任何化学性影响，-℃的液氮，与食品接触后汽化，超低温和高热交换，每分钟降温7～15℃，能更快地带走热量，5～30分钟即可完成速冻，使食品中心温度降到-18℃，冻结用时比一般冻结方法缩短30~40倍。当温度迅速降低时，食物细胞内外的水分子会生成无数个小体积结晶，并在食物组织中均匀分布，这种形式的水分子结晶不会刺破食物细胞膜，能维持食物微观结构的完整性，解冻后食物细胞液流失极少，最大程度地保证了食物还原度，保持了食物原有的口感、味道及营养。

更重要的是，液氮速冻技术在食品组织中形成了均匀分布的细小结晶，最大限度维持了食品组织结构和品质，而锁鲜主要体现在解冻、加热烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。

液氮速冻锁鲜技术的最大优势，就是可以在最短时间让温度越过冰晶层温度（-1～-5℃），从而减少食品营养成分的流失，在保存食物的风味物质和营养成分，在锁住鲜活美味的同时，使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，有效保证食品安全。

预制菜成餐饮行业新风口，主要原因就在于预制菜本身省时省事、方便快捷，不但契合快节奏的都市生活，也适应了当下年轻人的“宅经济”。其次，政策扶持与资本入局也共同推进预制菜产业快速发展。利用液氮速冻锁鲜技术来保障预制菜的口味鲜味也成为当下主流选择。

（资料来源网络）

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