超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
带鱼资源丰富，加工不受鱼体大小限制，而且其营养价值高，容易被人体消化吸收，因此鱼丸、鱼豆腐、蟹肉棒等带鱼鱼糜制品众多。但鱼糜制品因水分含量高、营养物质丰富，易受微生物污染而腐败，而高温杀菌又易引起鱼糜凝胶弹性下降，导致制品品质劣变。目前鱼糜制品绝大部分以冻藏形式流通，能耗大、成本高，并且冻藏会引起鱼糜蛋白冷冻变性，造成鱼糜制品持水性下降，口感变粗糙。因此寻找合适的前处理方法延长鱼糜制品冷藏货架期对实现冷藏流通的意义重大。
作为一种“冷杀菌”技术，超高压（UHP）处理具有不升温、无二次污染、安全等特点，通过～0MPa的压力处理食品，可起到灭活微生物和部分酶、延长食品货架期等作用，同时又能较好保持食品原有的营养成分和风味。宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的罗华彬、盛珍珍、杨文鸽*等人以带鱼鱼丸为原料，在预实验基础上，对其进行、、MPa常温保压5min的超高压前处理，从菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH值的变化，并结合鱼丸感官特性、色值、质构特性和凝胶强度，分析超高压前处理对带鱼鱼丸冷藏期品质及其保鲜效果的影响，旨在为超高压技术在鱼糜制品冷藏保鲜中的应用提供依据。
1、超高压处理对带鱼鱼丸菌落总数变化的影响
由图1可知，冷藏1d时，对照组鱼丸菌落总数为2.80（lg（CFU/g）），显著高于各超高压组（P＜0.05），且杀菌效果随压力的增加而增强。随着冷藏时间延长，鱼丸中的微生物数量不断增加，但超高压组菌落总数一直显著低于对照组（P＜0.05）。根据GB—《食品安全国家标准?动物性水产制品》，熟制鱼丸中微生物限量为5.00（lg（CFU/g）），对照组和超高压组鱼丸分别在冷藏第21天和第56天超出限量，其中MPa处理5min组杀菌效果最好，从菌落总数指标得出，经超高压处理的鱼丸冷藏货架期为49d，可延长约35d。2、冷藏期间带鱼鱼丸TVB-N含量变化
如图2所示，超高压组鱼丸的TVB-N含量显著低于对照组。随着贮藏时间的延长，各组样品的TVB-N含量均呈上升趋势，其中MPa处理5min对延缓鱼丸TVB-N含量升高的效果最优，MPa处理5min组次之，这与上述菌落总数的结果一致。在贮藏初期，超高压组TVB-N含量增长缓慢，鱼丸中的微生物适应环境后开始大量繁殖，并产生胞外蛋白酶，导致大量胺类物质的生成，从而引起贮藏后期超高压组鱼丸TVB-N含量的快速上升。3、冷藏期间带鱼鱼丸pH值变化
由图3可知，超高压处理后的鱼丸pH值高于对照组，这可能因为高压破坏了维持鱼丸蛋白结构的化学键（氢键、疏水相互作用），使得酸性解离基团减少，引起pH值上升。贮藏期间，鱼丸pH值呈现先下降后上升的趋势，其中MPa组鱼丸pH值变化幅度最小。贮藏前期，pH值下降可能与鱼丸中部分淀粉水解产生糖类物质，微生物利用糖类后产生乳酸等酸性物质增多有关；在贮藏后期，微生物大量繁殖，分解蛋白质产生氨类等碱性化合物，引起pH值上升。4、冷藏期间带鱼鱼丸感官评分变化
鱼丸冷藏期间的感官评分变化如图4所示。经超高压处理后的鱼丸较对照组更有光泽，但也会引起鱼丸局部泛白，这可能是因为超高压改变了鱼丸蛋白质结构和水分分布，从而引起透光性变化。随着冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分下降明显，贮藏14d后开始出现异味，表面有略微发黏的现象；贮藏21d时，鱼丸腥味很浓，腐败味完全超过鱼丸原有的鱼香味，表面发黏严重，组织结构松软，无密实感，中指稍用力压即裂，放手后完全碎裂，不能复原，此时感官评分仅为3.03，感官上已不可接受。5、冷藏期间带鱼鱼丸色值变化
不同冷藏天数的带鱼鱼丸如图5所示。L*值为明亮指数，从0到表示从黑色到白色；a*、b*值为彩度指数，由大到小分别代表从红色到绿色和从黄色到蓝色。由表2可知，超高压处理引起鱼丸L*值和b*值降低、a*值上升。超高压组鱼丸白度的变化趋势与其L*值一致，随着压力的增加而略有降低。贮藏期间，对照组和超高压组鱼丸L*值、白度均出现不同程度下降，且对照组下降幅度高于超高压组；各组a*值整体上无显著性变化（P＞0.05）；对照组b*值下降显著（P＜0.05），而超高压组整体上无显著性变化（P＞0.05）。可见，超高压处理会引起鱼丸白度略降低，但是降幅不明显，肉眼不容易辨别，认为超高压处理对带鱼鱼丸的色泽无负面影响。6、冷藏期间带鱼鱼丸凝胶强度变化
如图6所示，贮藏期内对照组鱼丸凝胶强度不断下降，这可能是因为未经超高压处理鱼丸的蛋白酶还存在一定活性，在贮藏过程中会降解蛋白质、解体网络结构；而超高压组鱼丸凝胶强度在波动中略有上升，估计与高压促进蛋白质变性，使其暴露出更多的—SH有关，而—SH含量的增加又会促进二硫键的交联或交换，从而形成更加致密的网状结构，使得蛋白不易被降解，进而较好地维持破断强度。7、冷藏期间带鱼鱼丸弹性、硬度变化
由表3可知，与对照组相比，经超高压处理后，鱼丸弹性显著增加（P＜0.05），硬度显著下降（P＜0.05），这说明超高压处理能较好地保持鱼丸原有的质地，并在一定程度上改善鱼丸弹性，原因在于高压处理引起蛋白构象改变，暴露出更多的巯基，同时促进内部化学键重组，使内部键强度增强，从而显著增加鱼糜凝胶的弹性。结论
总体上，超高压处理能改善带鱼鱼丸品质，延长鱼丸冷藏货架期。综合保鲜效果和质地指标，带鱼鱼丸经MPa超高压处理5min后于4℃冷藏的货架期可达49d，比对照组鱼丸货架期延长35d，实验结果可为鱼丸制品实现冷藏保鲜和流通提供依据。本文《超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响》来源于《食品科学》年42卷1期-页，作者：罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林露，高星，杨文鸽。DOI:10./spkx2---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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