冷冻肉不新鲜专家说,可能比菜市场的鲜肉更

在超市买肉的时候，冷冻肉好像始终低人一等。

有调查显示，在同等价位的冻肉和鲜肉里，80%的中国家庭会选择鲜肉。

冷冻肉真的不如鲜肉么？

中山大学公共卫生学院营养学系主任教授、博士生导师蒋卓勤和广东省饮食文化研究会会长杨冠丰。

他们认为，市民偏爱鲜肉而不愿意买冻肉的主要原因是消费习惯以及消费误解。

冷冻肉安全卫生

能存放很久

首先，冷冻肉很安全卫生。因为超市里买的冷冻肉，一般都是屠宰后经过分割，直接放入低于零下18oC的冷冻库里。这时的微生物和各种酶几乎没有任何「喘息」的机会，就立刻「缴械投降」了。

分割好的肉被放在低于零下18oC的冷冻库里

冷冻肉能储存相当长的一段时间

冻肉全程都是在低于零下18℃环境下进行，极大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。如果买回家直接放入冰箱冷冻室里，保持恒定低温，是可以储存很久的。

此外，作为规模化的工业产物，目前绝大多数冷冻肉都有着一系列严格的生产规范和安全标准。我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。

冷冻肉存得安心，吃得放心。

冷冻肉从哪儿来？

市面上售卖的冻肉，主要有三个来源。

首先是国内大型肉类加工厂，比如专攻猪肉的河南“双汇”，或者是专攻鸡肉的福建“圣农”。这些厂家都有自己的养殖场。

其次就是国家储备肉。

年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。

这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。

最后,还有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉。

有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的营养肯定没有鲜肉好吧

其实营养价值相差不大

我们吃肉，主要是为了补充蛋白质。从相关文献可以看出，一次解冻后，的确会损失一点蛋白质，但其营养价值没有发生明显的变化。

再说，现在技术日新月异，冷冻肉的冻结和贮藏工艺越来越先进，它与冷鲜肉之间的营养差异也越来越小啦～

那么，冷冻肉吃起来为什么没有肉味？

可能是冷冻技术的原因。

科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。

但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。“现杀”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。

随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。

准备排酸的肉

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。

不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。

同是冻肉，口感怎么差别这么大？

其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。

武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。

现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。

在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。

有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。

这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。

这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。

超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。

部分内容源自：丁香医生

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