9款冬季热销羊肉菜品,款款经典实用,接地
制作：谷胜兵
用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。
批量预制：
1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。
2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各克，老抽克，盐克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。
走菜流程：
1.锅下煮好的羊蹄克、毛汤克，中火煮透，捞出羊蹄待用。
2.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤克，加乌苏啤酒克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。
乌苏啤酒：
新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。
技术关键：
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
鱼香手抓羊肉原料：
绵羯羊肋排0克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。
制作：
1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出。
2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。
3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。
4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。
5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
铁锅风干山羊制作：汪林
土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，这道菜汤色红亮，让人越嚼越香。
风干羊制作：
每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。
走菜流程：
1.将风干羊剁成重约克的大块，放入大锅内，添清水没过，加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。
2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用；取一只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。
3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。
说明：
可能会有人问，山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？因为我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。
红汤鱼羊鲜制作：代怀生
选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷，两者汆水后摆盘，浇入熬好的红汤上桌，鱼片细嫩微辣，羊肉鲜美入味，取材方便、制作简单，口味也好。
制作流程：
1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟，捞入盘中垫底。
2、码好的草鱼片克入沸水汆熟，捞出摆在盘中一端；沸水内下羊肉片克汆熟，捞出盛入盘内另一端。
3、锅下底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香，加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛汤克，调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量，熬沸后打出料渣，浇在羊肉片上，点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈，激热油30克即成。
制作关键：
熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上，这样可以给客人展示细嫩的鱼肉，卖相更加诱人。
薄荷羊肉原料：
羊肉0克，薄荷叶50克，白萝卜克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。
调料：
料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。
制作：
1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。
2、锅中加入色拉油烧至度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。
煎汁羊排制作：北京东来顺饭庄西直门店厨师长关大程
此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！
批量预制：
1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。
2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。
走菜流程：
锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。
制作关键：
一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。
黄焖粉皮黑山羊制作：刘晋伍
这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。
羊肉初加工：
宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。
走菜流程：
锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。
制作关键：
1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。
2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。
醋椒小肥羊制作：张铁军
传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。
制作流程：
1、金针菇、泡透的蕨根粉各克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。
2、羊肉片克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。
3、酸辣汤克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。
酸辣汤：
锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉克小火炒散，烹槐茂陈醋1克烧开，倒入高汤10斤再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。
制作关键：
炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。
简阳羊肉汤简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃，有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊，这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外，制作有三个步骤，给大家分享一下：
1步骤一：熬制羊油取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。
2步骤二：煮羊肉A.取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水千克、葱段5千克、拍松的姜块2克、香料（香叶、桂皮各克，草果30个，八角、草豆蔻各克）大火烧开，改小火慢慢煮制。
B.待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。
C.羊肉切成小的薄片。
3步骤三：熬煮锅内放入熬好的羊油克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇转载请注明：http://www.chengfangbj.com/ssfy/6624.html
