厨艺交流羊蹄的膻味,要这样去除

第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

魔法酱汁刷

1个

创意盘饰工具

象棋模具

1个

巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

大海

请教一下，羊蹄的膻味能去掉吗？我用香料煮过一次，还是有膻味。我用的是急冻的羊蹄。

中餐养生美食

把羊蹄解冻泡净血水，用火枪将毛烧净，再用钢丝球清洗干净，加入红白萝卜，葱姜，料酒在桶中加水烧开小火煮20分钟后捞出冲洗干净，再加香料煮就不会很膻了。

琰赜冰

冻羊蹄要用花椒水加料酒，葱姜，浸泡4小时以上再做，做时除了加香料以外，最好再烹入一些白酒，这样可以更好的去腥气。

奋斗的男人

羊的食材去膻味香料必须要加，除此之外，可以加山楂或甘蔗有去膻的作用，另外有如做成辣口的，用豆瓣酱炒香，加干椒调汤卤熟，可减轻膻味。

水晶

羊蹄去腥味，一个是加香料，再就是姜葱量大，适当加入白萝卜，洋葱，蒜苗去腥味，香料，胡椒粒，干姜的用量大点。再者加入高度白酒去异味。

唯一

羊蹄解冻后，用流水冲洗20分钟后，沥干水分，然后提前用花椒和辣椒，白酒，葱姜腌制6个小时后，在进行加工就不会有膻味了。

CooI、

萝卜（或胡萝卜）扎上些小洞与羊蹄同烧，膻味会被萝卜吸去。羊蹄烧好后，可将萝卜扔掉。

悠游可以吗

膻味不可能完全去除，那是原料自然的味道，只能减轻，或者用其他味道掩盖。你可以尝试用白醋煮二十分钟后，冲水。能减轻点。

一生热爱

羊蹄先飞水煮透，用七八成油温炸两分钟捞起，再用姜葱香料卤煮，去除膻味。

问题二

随静

宫保汁不是盐、糖、味精、陈醋、红油调的吗？有人说我调的不正宗，是吗？

中餐养生美食

宫爆汁用白糖15克，醋10克，盐5克，味精5克和老抽少许，水豆粉少许调成芡汁。

琰赜冰

传统的宫保汁是碗芡，加入葱片，也可葱小段，蒜片，少许酱油，料酒，盐，糖，醋，一般用米醋，水淀粉，没有放红油的，只是出锅时为了好看淋入少许红油。

奋斗的男人

宫保菜得用豆瓣酱炒香，可以不加盐，你加的调料是对，但比例是不是没找好，甜酸辣的口味。

味??來

宫保（爆）汁：原料：

蒜片10克，姜末10克，葱段15克

调味料：

干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克

制法：

湿生粉料酒白糖醋味精盐够兑成汁；油烧热入葱段干红辣椒花椒豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。

问题三

二孬

我想问一下我做红烧牛肉，可是出来的效果一直不太好，不够软烂，有没有什么好的办法？

牛肉用的是冷冻牛前，自然解冻后改成拳头大小后泡血水，泡2个小时左右，然后焯水后加香料卤制1个半小时，然后捞出改刀成1.5cm厚片，在卤制半个小时左右，出来味道不够香，肉还不够烂。

悠游可以吗

红烧牛肉直接烧就可以了，不用卤的。如果用锅直接烧，可以加几片山楂干同烧。但是，还是建议你用高压锅压15分钟，这样既入味，又省火，也快。具体投放什么调教，地方不同，要求口味也不同，就不多说了。

奋斗的男人

红烧牛肉把冻肉换成鲜肉，另外你用高压锅压熟试下，我感觉卤熟的肉发柴。

风雨兼程

有味使其出，我认为许多冷冻食材本味流失很大，冷冻牛肉也是一样，焯水，大火爆炒出油，热水烧制收汁还是没有肉味，那肯定是食材选料不当，应选用新鲜牛肉，使用调料香料调味不宜过当。

味??來

红烧牛肉不够软，不够烂，可以先调好味，调好色，用高压锅先压30分钟再倒出来大火收汁。

水晶

红烧牛肉，你卤1个小时，浸泡1小时，这样更入味，更耙，你卤熟就捞，热时耙烂，放凉了就嚼不动。

唯一

牛肉解冻改刀后，焯水后在加生姜煸炒，用高压锅压20分钟，闷15分钟，用筷子插很容易脱落即可。

Aa每食煮意

牛肉建议改大块冲泡血水，飞水冲凉，直接下卤水里卤90分钟在焖二小时入味，绝对软烂有味，你可能焖的时间短，卤时要小火。

CooI、

冷冻牛肉克，味精2克，胡椒粉、八角、大葱各5克，葱、酒、酱油各25克，辣豆瓣酱20克，糖15克。

制作过程1、牛肉自然散冻洗净血水牛肉切块，先用热水氽烫一下沥干水分待用；

2、油烧热后将葱、姜爆香，再加入辣豆辨酱炒红，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可出锅。

问题四

shenduwajuezhe

各位大神，能请教下粤菜墨鱼滑的做法吗？我做的墨鱼滑川烫后是散的（有加鸡蛋、生粉），问过同行有说放虾泥的，有说放猪腩尾肉的（猪腩尾肉是什么，我还没试过），请教，请教，谢谢。

中餐养生美食

墨鱼肉加肥膘肉剁细，把葱姜水逐次打进鱼泥中，直至搅打上劲，最后加盐，胡椒粉，生粉搅匀入冷藏放20分钟后即可。

悠然客

墨鱼胶没打上劲才会散，加虾茸成本高点，加猪肉茸影响颜色。

真味料理

目鱼滑可以加鱼茸或虾茸，猪背骠2成就好，不会散的，除非目鱼胶质不够，不新鲜。

陌上花开

墨鱼滑，首先墨鱼切片，用盐水泡半个小时，再用水冲至没咸味。

捞起，用干净毛巾吸干水后，放冰箱冷冻一两个钟，趁没解冻，用挍肉机打碎。

然后按一斤加三两虾胶一起打。虾用刀拍碎，但别弄太烂，最好有小小虾粒来增加囗感！

港称一斤放盐五分，味精一钱，糖五分，胡椒粉麻油少许，花生油一两，生粉一两！顺一个方向搅至起胶加点花生油进去，一直加到放完。

最后是放生粉挞到紧致，放冰箱两个钟就可以用了。墨鱼肉是咸的，一定要用淡盐水泡过，冲干净盐味。

问题五

焱紫

各位师傅好？我想请教一下，胡椒猪肚鸡的做法，谢谢。

我想做的是火锅形式上菜的，有汤的，而且汤的颜色奶白色，入口香浓的那种。

悠然客

以火锅的形式上猪肚鸡：

1、净猪肚洗净改条状，氽水，起锅加水煮七成熟。2、土鸡改条或块煮熟。3、适量熟肚条和适量鸡块加鸡汤调味（胡椒味突出点），倒入火锅中即可。供友参考。

唯一

将猪肚切条，老鸡切块，锅入猪油，下去姜片和猪肚鸡一起翻炒表面肉质收紧，颜色略黄的时候加水和胡椒粒，大火将汤煮白，然后转小火顿至软烂即可。

味??來

胡椒猪肚鸡主材料：

猪肚,鸡肉,沙骨

炖汤料：

党参、北芪（或黄芪）、玉竹、枸杞、红枣、桂圆、白胡椒、姜块，红萝卜、白果，腐竹,山药，青菜

做法：1、猪肚用面粉反复搓洗干净，然后烧开水焯一下去异味，再用冷水浸泡一下备用；

2、将切块的鸡肉（也有用整鸡的）用料酒、盐、胡椒粉拌匀腌一会入味，然后塞入处理好的猪肚中，用棉线缝好口；

3、准备砂煲一只，将沙骨和所有的炖汤料以及处理好的猪肚鸡，一块放入砂煲中，先大火烧开，再转小火炖2个小时；

4、把猪肚鸡取出拆线，然后把猪肚切块，和鸡肉再放入煲中，放盐调味，加牛奶一杯调味，再煲半小时即可，汤汁浓白，鲜香可口。

CooI、

胡椒猪肚鸡：1白胡椒粒10g

2红枣10粒、淮山、桂圆肉、枸杞子适量

3鸡一只，剪去头脚

4猪肚一个，用生粉、盐、醋反复清洗干净

5葱打结，姜切片

6把白胡椒、葱结、姜片塞进鸡肚子里，再把鸡塞到猪肚里。开口处用针线缝好或者用牙签穿起来。

7置于砂锅内，加入淮山、红枣、桂圆、料酒。煲内注入清水。

8大火烧开10分钟，转小火煲2-3小时。

9把猪肚捞出来，去掉线头或牙签，拣去姜葱、胡椒粒。煲内的汤滤掉药材渣。

10猪肚剪成肚条，鸡肉也撕成条状放回汤里面，加入枸杞子煮开5分钟，用盐调撒少许胡椒即可味。

问题六

水墨红尘

请教各位大师，天津塘沽咸鱼卷子里的咸鱼腌制配料和制作过程。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

《厨艺交流》栏目，

逢周五收集提问，逢周一发布回复。

每月给回答次数最多、质量最好的厨友

发送礼品！

《厨艺交流》栏目的文章已积累到一定数量，为方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下：

1、进入红厨网

转载请注明：http://www.chengfangbj.com/ssfy/6029.html